«Quin és el millor cafè en gra per a espresso?» és la pregunta més repetida del sector. Gairebé totes les respostes que trobaràs són una llista de deu enllaços. La nostra és més incòmoda: no hi ha llista. Hi ha un criteri, i aquest criteri deixa fora gairebé tot.
- L’espresso treballa a nou bars: amplifica el defecte tant com la virtut.
- Un gra d’espresso ha de passar quatre filtres. La majoria cau al segon.
- A l’obrador passem cada lot per aquests filtres abans de decidir amb quin perfil es torra.
- Avui els passa el Proyecto Cóndor, torrat per a espresso. Els dos omniroast de Colòmbia també aguanten la màquina.
Els quatre filtres que passa (o no) un gra d’espresso
Abans de parlar d’origen, de finca o de marca, un cafè ha de superar això:
Un torrador que t’ofereix deu espressos diferents no ha decidit res per tu. Només ha traslladat la decisió al client.
Per què pocs i no deu
Torrar per a espresso i torrar per a filtre són dos oficis diferents amb el mateix gra. El perfil de filtre busca claredat i aroma: desenvolupament curt, temperatura de sortida baixa. El d’espresso busca solubilitat i equilibri: més temps de desenvolupament, més sucres caramel·litzats, menys acidesa punyent.
Mantenir deu perfils d’espresso vius alhora vol dir torrar-los poc, rotar-los malament i vendre’t cafè desgasificant-se en un magatzem. Preferim pocs perfils, torrats els dilluns i els dijous, i que sàpigues exactament què estàs comprant.
Proyecto Cóndor: per què aquest
Sud del Huila, Colòmbia. Un blend de Colombia, Caturra i Castillo conreat a 1.800 msnm per 96 dones caficultores del Proyecto Cóndor. Rentat, amb 24-36 hores de fermentació i 15-20 dies d’assecat al sol. És el cafè que torrem amb perfil específic d’espresso.
Compleix els quatre filtres: densitat d’altura, una acidesa de cítric suau que no es trenca en concentrar-se, sucres per donar cos real i una finestra de torrat prou ampla perquè et surti bé en una màquina domèstica i no només en una barra professional.
I els omniroast?
Bourbon Mora Silvestre i Pink Bourbon Flor de Jamaica, tots dos del Huila, es torren amb un perfil omniroast: el mateix torrat serveix per a la màquina i per al filtre. En espresso donen una tassa més fruitada i més àcida que el Cóndor —móra i gerd el primer, hibisc i magrana el segon—. Sols, sense llet, val la pena provar-los; amb llet, el Cóndor.
Com saber si el teu espresso està bé
Tres referències que serveixen en qualsevol màquina, sense necessitat d’instrumental:
Preguntes ràpides
Puc fer servir un cafè de filtre per a espresso?
Veneu cafè mòlt per a espresso?
Serveix per a moka o per a cafetera de càpsula recarregable?
Cada quant el torreu?
Si buscaves una llista de deu, la resposta curta és el Proyecto Cóndor. I si prefereixes decidir tu, el Pack Degustació porta els cinc microlots del catàleg perquè comparis a la teva pròpia tassa.
Proyecto Cóndor · 16,50 € Pack Degustació · 40,10 €Prefereixes no haver-te de recordar de demanar? Al Club Sufí t’arriba a casa el torrat del dilluns o del dijous.
