Abans que hi hagi torrat, recepta o barista, hi ha una llavor. I en aquesta llavor ja està escrit gairebé tot el que podràs treure de la tassa: la varietat, l’altura a la qual va créixer, el sòl, com es va collir. Cap torrador pot afegir després el que el gra no portava.
- Aràbica davant de robusta: més sucres, més àcids, més complexitat.
- L’altitud fa el gra més dens: entre 1.200 i 2.000 m hi ha el bo.
- La varietat —Caturra, Bourbon, Geisha— marca el sostre del perfil.
- La collita a mà i selectiva és la diferència invisible.
Espècie i varietat no són el mateix
Gairebé tot el cafè d’especialitat és Coffea arabica. Davant de la robusta, l’aràbica té aproximadament el doble de sucres i força menys cafeïna, i això és justament el que permet construir dolçor i complexitat. La robusta té el seu lloc —cos, crema, preu— però no arriba als 80 punts tota sola.
Dins de l’aràbica hi ha centenars de varietats, i la varietat és la que posa el sostre:
| Varietat | Origen | Perfil típic |
|---|---|---|
| Bourbon | Illa de la Reunió | Dolç, equilibrat, cos rodó |
| Caturra | Brasil (mutació de Bourbon) | Acidesa cítrica, net, productiu |
| Typica | Iemen / Etiòpia | Elegant, floral, poc productiu |
| Geisha | Etiòpia, famós a Panamà | Gessamí, bergamota, te. Car i fràgil |
| Pink Bourbon | Colòmbia, Huila | Floral i intens, molt aromàtic |
| Castillo | Colòmbia | Resistent al rovell, versàtil |
El terrer: per què l’altitud mana
En altura fa més fred, i amb fred la planta madura a poc a poc. Aquest és tot el secret: una maduració lenta acumula més sucres i més precursors d’aroma a la llavor, i produeix un gra més dens, que aguanta millor el torrat i extreu de manera més previsible.
A això s’hi suma el cultiu sota ombra: arbres que protegeixen la planta del sol directe, alenteixen encara més la maduració i sostenen la biodiversitat de la finca. Un cafetar a ple sol produeix més quilos; un sota ombra produeix millors quilos.
La qualitat no s’afegeix en el torrat. Es decideix a la finca, i allà ja s’ha guanyat o perdut.
La collita: el detall que ningú veu
En una mateixa branca hi ha cireres verdes, madures i passades al mateix temps. La collita mecànica s’ho emporta tot; la selectiva a mà agafa només la cirera al seu punt i torna a passar per la mateixa planta diverses vegades al llarg de la collita.
Una cirera verda aporta astringència i gust herbaci. Una de passada, notes a fermentat brut. N’hi ha prou amb un petit percentatge de gra mal collit per baixar un lot sencer de categoria, i per això aquest pas —lent, car, invisible a l’etiqueta— és dels que més pesen en el preu final.
I després, el procés
Un cop collida la cirera comença l’altra meitat de la història: com se separa la llavor de la fruita i com s’asseca. Rentat, honey, natural o fermentacions controlades donen tasses radicalment diferents partint del mateix gra.
Ho tens desenvolupat aquí: Rentat, honey, natural i anaerobi.
Un apunt que confon molta gent a Espanya: el «cafè natural» del supermercat no té res a veure amb el procés natural. Aquí «natural» només vol dir que no és torrefacte, és a dir, que no li han afegit sucre cremat durant el torrat.
Preguntes ràpides
La Geisha val el que costa?
Què volen dir SHB o EP en una etiqueta?
Importa l’any de collita?
Es pot saber la varietat tastant?
Treballem amb microlots de finca coneguda, varietat coneguda i altitud coneguda. Està escrit a la bossa perquè és el que explica la tassa.
Bourbon Mora Silvestre · 22,70 € Pack Degustació · 40,10 €