Dos cafès de la mateixa finca, la mateixa varietat i la mateixa altitud poden tenir gustos completament diferents. La diferència és en el que passa entre que es cull la cirera i que el gra arriba sec al sac: el procés. És la decisió que més canvia el perfil després de l’origen.
En curt
-
Rentat: net i precís. Es veu l’origen sense maquillatge.
-
Honey: més dolçor i cos, acidesa una mica més rodona.
-
Natural: fruita madura intensa, cos alt, acidesa baixa.
-
Anaerobi: fermentació sense oxigen. Perfils molt marcats.
Què s’està decidint
La cirera de cafè té pell, polpa dolça, una capa gelatinosa anomenada mucílag, un pergamí i a dins la llavor, que és el que torres. El procés decideix quant de temps passa aquesta llavor en contacte amb el sucre del mucílag i en quines condicions fermenta. Més contacte i més fermentació: més dolçor i més fruita, però també més risc de defecte.
Rentat0 % mucílagacidesa alta, tassa neta
Honey25-100 %dolçor i cos mitjans-alts
NaturalCirera sencerafruita intensa, cos alt
AnaerobiSense oxigenperfil exòtic, molt marcat
Els quatre, un a un
01
Rentat
Es despolpa la cirera, es fermenta en tanc entre 12 i 36 hores per desprendre el mucílag, es renta i s’asseca. En tassa: neta, precisa, amb acidesa clara i aromes florals o cítrics. És el procés que menys tapa: el que tastes és l’origen. L’estàndard de Colòmbia i de bona part de Centreamèrica.
02
Honey
Es despolpa però s’asseca amb part del mucílag enganxat. Segons quant se’n deixi es diu white, yellow, red o black honey. En tassa: més dolçor i cos que un rentat, acidesa més rodona, notes de panela i fruita de pinyol. Exigeix un assecatge molt vigilat: el mucílag enganxós es passa de fermentació amb facilitat.
03
Natural
La cirera s’asseca sencera, amb tota la polpa, entre dues i quatre setmanes. En tassa: fruita madura intensa —maduixa, nabiu—, cos alt i acidesa baixa. És el procés més antic i el més difícil de fer bé: un assecatge mal portat dona gustos a fermentat brut o a vinagre.
04
Anaerobi
La cirera fermenta en tancs tancats sense oxigen, amb control de temps, temperatura i pH. En tassa: perfils molt marcats i poc habituals —hibisc, licor, espècies—. Divideix opinions: per a uns és la frontera de l’ofici; per a d’altres, tapa l’origen. El que no es discuteix és que exigeix control de laboratori.
No hi ha un procés millor. Hi ha un procés ben executat i un de mal executat, i això sí que es nota a la primera tassa.
Quin demanar segons el que t’agrada
Si t’agrada el teRentat
Tassa neta, lleugera i aromàtica. Perfecte en V60 o Chemex.
Si busques dolçorHoney
Cos agradable sense perdre matisos. Funciona en gairebé tots els mètodes.
Si t’agrada la fruitaNatural
Intens i llaminer. Molt bé en Aeropress i premsa francesa.
Si vols sorprendre’tAnaerobi
No sap a «cafè normal». Aquest és exactament el punt.
Quatre processos, una caixa
Pack Degustació — 5 microlots
5 bosses de 100 g, gra sencer. La manera ràpida d’entendre la diferència.
40,10 € · Comprar
Preguntes ràpides
El natural porta alcohol?
No. Hi ha fermentació, però l’alcohol produït és mínim i s’evapora en l’assecatge i desapareix del tot en el torrat.
Per què els anaerobis són més cars?
Requereixen tancs tancats, control de pH i temperatura, i lots petits. I el risc de perdre el lot sencer és alt: això es paga.
Quin procés aguanta millor la llet?
Honey i natural: tenen cos i dolçor suficients per no desaparèixer. Un rentat floral en un latte es perd.
Canvia el temps de repòs després del torrat?
Sí. Els naturals i els anaerobis solen demanar algun dia més de repòs que un rentat abans d’estar al seu punt.
La guía del obrador · gratis
Prepara café de especialidad en casa
Ocho páginas con los ratios, las recetas de V60, espresso, moka y prensa, y el diagnóstico rápido para cuando una taza no sale como debería. Es lo que contamos a quien nos pregunta en el obrador. Te la mandamos al correo.
Sin spam y sin descuentos de saldo: café, método y poco más. Te das de baja cuando quieras.
