Torrar bé és un ofici. Conservar bé és física. I dels dos, el segon és l’únic que depèn de tu: pots comprar el millor microlot del món i arruïnar-lo en dues setmanes guardant-lo malament. Això és el que li passa al cafè des que surt del tambor fins que arriba a la teva tassa.
- L’enemic és l’oxigen. Després, la llum, la calor i la humitat.
- El cafè necessita reposar de 5 a 15 dies després del torrat abans d’estar al seu punt.
- Un cop mòlt perd la meitat dels aromàtics en 15 minuts.
- Pot hermètic opac, a temperatura ambient. Mai a la nevera.
Què decideix el torrador
El mestre torrador no «crema cafè». Tria el lot verd, decideix una corba —quanta energia i en quin moment— i atura el torrat en el punt exacte en què aquell gra concret dona el millor de si. Dues fases manen sobre el resultat:
Un torrat d’especialitat s’atura deliberadament aviat perquè el cafè segueixi sabent a la seva finca. Per això un gra ben torrat és mat: si brilla, és oli que ha sortit a la superfície perquè se n’ha anat de temperatura.
El repòs: per què el cafè acabat de torrar no està a punt
Durant el torrat el gra acumula diòxid de carboni. Acabat de sortir del tambor està saturat, i aquest CO₂ empeny l’aigua durant l’extracció: el llit bombolleja, l’aigua busca dreceres i la tassa surt irregular, àcida i aigualida. Per això el bloom del V60 fa tanta escuma amb cafè molt fresc.
El lladre silenciós
Quan el CO₂ ja se n’ha anat, deixa lloc a l’oxigen. I l’oxigen fa dues coses, les dues dolentes:
Ataca els compostos orgànics volàtils, que són els responsables de tot el que reconeixes com a aroma: el floral, l’afruitat, el xocolatat. Són molècules fràgils i es degraden primer. I oxida els lípids del gra, que en ranciejar-se donen aquella olor i gust a cartró vell tan característic del cafè que fa mesos que està obert.
Un cafè ranci no fa cap mala olor. Fa poca olor. Aquest és justament el problema: la pèrdua és silenciosa.
Per què la vàlvula de la bossa importa
Aquell botó de plàstic de les bosses de cafè no és decoratiu. És una vàlvula unidireccional: deixa sortir el CO₂ que el gra segueix deixant anar —si no, la bossa rebentaria— però no deixa entrar aire. A més, el CO₂ acumulat a dins crea una atmosfera protectora que desplaça l’oxigen.
A escala industrial s’hi va més enllà: envasat al buit o injecció de gasos inerts, nitrogen o CO₂, per escombrar l’oxigen de l’interior abans de segellar. Una bossa sense vàlvula i sense gas protector és una bossa on el cafè ja s’està fent malbé.
Què fer a casa
Preguntes ràpides
Quant dura una bossa oberta?
La data de caducitat serveix d’alguna cosa?
Puc torrar a casa?
Per què el meu cafè ja no fa bloom?
Torrem per setmanes i la data va impresa a la bossa. No és un detall de màrqueting: és l’única manera de saber què estàs comprant.
Pack Degustació · 40,10 € Club Microlotes · 17,90 €/mes
