El cold brew no és cafè calent refredat. És una altra beguda: s’infusiona des del principi amb aigua freda durant hores, i aquesta diferència de temperatura canvia del tot quins compostos acaben al got. D’aquí que tingui un gust suau, dolç i sense fil encara que facis servir el mateix gra.
- Infusió en fred entre 12 i 24 hores, mai amb calor.
- Menys àcids i menys amargor: la tassa surt dolça i sedosa.
- Ratio per a concentrat: 1:8. Per beure directe: 1:15.
- Aguanta 7-10 dies a la nevera ben tapat.
Què passa quan treus la calor
La temperatura decideix què es dissol. En calent surten de pressa els àcids clorogènics i, si te’n passes, els compostos amargs del torrat. En fred aquests mateixos compostos són molt menys solubles, així que l’extracció es torna selectiva: entren els sucres i els aromàtics pesants —cacau, caramel, fruits secs— i es queda fora bona part del que mossega.
El preu és el temps. El que en un V60 es resol en tres minuts, aquí necessita entre dotze i vint-i-quatre hores per arribar a una extracció equivalent.
Una història més llarga del que sembla
Sembla un invent de l’última dècada i no ho és. Al Japó es documenta el cafè estil Kyoto des del segle XVII: torres de degoteig lent, gota a gota durant hores, una tècnica que va arribar amb els comerciants holandesos i que els japonesos van convertir en un ritual gairebé de rellotgeria.
Al segle XIX van aparèixer els concentrats de cafè fred per un motiu molt més prosaic: eren pràctics i no calia encendre foc. I l’etiqueta comercial «cold brew», tal com la coneixem, és de fa no res — una recuperació als Estats Units d’una cosa que feia tres-cents anys que funcionava.
El cold brew no es va inventar per estar de moda. Es va inventar perquè no sempre hi ha foc, i va resultar que a més sabia millor.
Com fer-lo a casa
Quin gra funciona millor
Aquí hi ha dues escoles i les dues són defensables. Un rentat d’altura dona un cold brew net, cítric i molt refrescant. Un natural o un honey dona una beguda més llaminera, amb fruita madura i molt cos, que és el que la majoria de la gent busca quan demana un cold brew.
El que no funciona és un torrat fosc: en fred, les notes de torrat cremat es tornen planes i a cendra sense l’amargor que en calent almenys els donava estructura.
Els tres errors habituals
Preguntes ràpides
Té més cafeïna?
És el mateix que un cafè amb gel?
I el «flash brew» o japonès?
Puc fer servir cafè mòlt de supermercat?
El cold brew perdona la tècnica però no perdona el cafè ranci. Gra sencer, amb la data de torrat a la bossa.
Bourbon Pola · 19,50 € Pack Degustació · 40,10 €
