Castillo Pola El Salvador és un d’aquells cafès que fan entendre d’un sol glop per què la fermentació anaeròbica ha canviat el cafè d’especialitat dels últims anys.
El productor: Carlos Pola
Carlos Pola és un dels noms clau del cafè d’especialitat salvadorenc. Va comprar la Finca Las Brisas a Juayúa (serralada Apaneca-Ilamatepec) el 1997, va deixar la indústria tèxtil el 2012 per dedicar-se al cafè a temps complet, i des de llavors ha aplicat al cafè les pràctiques que va aprendre en la seva altra carrera: control de qualitat obsessiu, traçabilitat, dades, dades i més dades.
Avui Las Brisas té laboratori propi a la finca, experimenta amb fongs micorízics per a la salut del sòl i treballa diversos processos en paral·lel (rentat, honey, natural, anaerobi) sobre la mateixa varietat per entendre què en treu cadascun del gra.
La varietat: Bourbon Castillo
Bourbon Castillo és un híbrid entre el Bourbon clàssic i el Castillo (varietat colombiana resistent al rovell). Combina la complexitat de tast del Bourbon amb la productivitat i la resistència del Castillo. És una varietat relativament moderna i poc habitual a El Salvador.
El procés: anaerobi natural 8 dies
La cirera s’introdueix sencera en tancs tancats sense oxigen i fermenta durant 8 dies. Només després s’asseca al sol.
Aquesta fermentació llarga i controlada fa que els sucres i els compostos aromàtics de la polpa es concentrin al gra, multiplicant la intensitat afruitada i la dolçor.
Notes de tast
Cirera negra, panela, cacau, raïm negre, xarop d’auró. Cos mitjà-alt, dolçor profunda, acidesa de fruita madura més que cítrica. Una tassa intensa, vinosa, gairebé licorosa. SCA 86.
Com preparar-lo
Recomanem V60 perquè la netedat del filtrat deixi brillar la complexitat del procés. Aquí tens la recepta.
Si el prepares en Aeropress, prova inversió + 1:14 ràtio + 2:30 de temps total. És un dels cafès que millor respon a l’Aeropress.
Més sobre els nostres cafès
- Bourbon Pola El Salvador — del mateix productor però procés honey
- Bourbon Mora Silvestre Colòmbia — cofermentat del Huila
- Processos del cafè: rentat, honey, natural, anaerobi
Fermentació sense oxigen controlada per Carlos Pola. No sap a «cafè normal»: aquest és el punt.
Comprar · 19,50 € Pack Degustació · 40,10 €