Castillo Pola El Salvador es uno de esos cafés que hacen entender de un solo sorbo por qué la fermentación anaeróbica ha cambiado el café de especialidad de los últimos años.
El productor: Carlos Pola
Carlos Pola es uno de los nombres clave del café de especialidad salvadoreño. Compró la Finca Las Brisas en Juayúa (cordillera Apaneca-Ilamatepec) en 1997, dejó la industria textil en 2012 para dedicarse al café a tiempo completo, y desde entonces ha aplicado al café las prácticas que aprendió en su otra carrera: control de calidad obsesivo, trazabilidad, datos, datos y más datos.
Hoy Las Brisas tiene laboratorio propio en finca, experimenta con hongos micorrízicos para la salud del suelo y trabaja varios procesos en paralelo (lavado, honey, natural, anaeróbico) sobre la misma variedad para entender qué saca cada uno del grano.
La variedad: Bourbon Castillo
Bourbon Castillo es un híbrido entre el Bourbon clásico y el Castillo (variedad colombiana resistente a la roya). Combina la complejidad de cata del Bourbon con la productividad y resistencia del Castillo. Es una variedad relativamente moderna y poco común en El Salvador.
El proceso: anaeróbico natural 8 días
La cereza se introduce entera en tanques cerrados sin oxígeno y fermenta durante 8 días. Solo después se seca al sol.
Esta fermentación larga y controlada hace que los azúcares y compuestos aromáticos de la pulpa se concentren en el grano, multiplicando la intensidad afrutada y el dulzor.
Notas de cata
Cereza negra, panela, cacao, uvas tintas, jarabe de arce. Cuerpo medio-alto, dulzor profundo, acidez de fruta madura más que cítrica. Una taza intensa, vinosa, casi licorosa. SCA 86.
Cómo prepararlo
Recomendamos V60 para que la limpieza del filtrado deje brillar la complejidad del proceso. Aquí tienes la receta.
Si lo preparas en Aeropress, prueba inversión + 1:14 ratio + 2:30 de tiempo total. Es uno de los cafés que mejor responde al Aeropress.
Más sobre nuestros cafés
- Bourbon Pola El Salvador — del mismo productor pero proceso honey
- Bourbon Mora Silvestre Colombia — co-fermentado del Huila
- Procesos del café: lavado, honey, natural, anaeróbico
Fermentación sin oxígeno controlada por Carlos Pola. No sabe a «café normal»: ese es el punto.
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