Cuando lees que un café es "lavado", "honey", "natural" o "anaeróbico", lo que estás leyendo es el proceso: el camino que hace la cereza desde que la recolectan hasta que es un grano verde listo para tostar.

El proceso afecta al sabor más que la propia variedad de café. Te lo explicamos.

Lavado

El método clásico. Después de despulpar la cereza, el grano se fermenta en agua durante 12-48 horas y luego se lava. Resultado en taza: limpio, brillante, acidez bien definida, notas precisas. Es el proceso más usado en África Oriental (Kenia, Etiopía).

De nuestro catálogo, el Proyecto Cóndor es un lavado tradicional.

Honey

Despulpas la cereza pero no quitas todo el mucílago (la pulpa pegajosa alrededor del grano). El grano se seca con esa miel adherida. Resultado en taza: más cuerpo, dulzor profundo, taza redonda. Más caramelizada que un lavado.

Hay subcategorías según cuánto mucílago dejas: white honey (poco), yellow honey, red honey, black honey (mucho). Cuanto más mucílago, más dulce y más complicado de secar.

Nuestro Bourbon Pola El Salvador es un honey.

Natural

La cereza se seca entera, con la pulpa puesta, durante semanas. El grano absorbe el azúcar y los aromas de la pulpa mientras se deshidrata. Resultado en taza: muy frutal, dulce, vinoso, notas de fresa, mora, fruta madura. Etiopía hace los naturales más conocidos.

Anaeróbico

Una vuelta de tuerca de los últimos 10 años. La cereza (entera o despulpada) se mete en tanques cerrados sin oxígeno durante horas o incluso días. La fermentación se hace controlada con CO₂ y bacterias específicas.

Resultado en taza: perfiles muy intensos, fermentaciones marcadas, notas exóticas (cereza negra, ron, especias, frutos del bosque). Es el proceso de moda en café de competición.

Nuestro Castillo Pola El Salvador es un anaeróbico natural de 8 días — la cereza fermentó entera en tanque sin oxígeno durante ocho días antes de secarse al sol. La taza tiene cereza negra, panela, cacao y uvas tintas muy claros.

Co-fermentado

Variante reciente del anaeróbico: durante la fermentación se añade un ingrediente externo (frutas, levaduras, flores) para que sus aromas se incorporen al grano.

Nuestro Bourbon Flor de Jamaica es un lavado co-fermentado con flor de Jamaica (hibisco). Y el Bourbon Mora Silvestre es un co-fermentado en dos fases (96 h sumergido + 48 h en mucílago) que extrae todo el carácter de fruta del bosque.

Cuál te encaja

• Si te gusta el café limpio, brillante, transparente → lavados.
• Si quieres cuerpo y dulzor sin pasarte → honey.
• Si te gusta fruta intensa → naturales.
• Si quieres experimentar al máximo → anaeróbicos y co-fermentados.

La mejor forma de entender los procesos es probar varios al mismo método de preparación. Nuestro Pack Degustación incluye dos procesos distintos del mismo productor (Carlos Pola: anaeróbico y honey) y dos co-fermentados de Colombia, todos para preparar en V60.