«Café de especialidad» aparece hoy en la etiqueta de casi cualquier bolsa, y por eso ha dejado de significar nada para mucha gente. Sin embargo, sí tiene una definición concreta, medible y con un número detrás. Esto es lo que hay debajo del término.
- Especialidad = 80 puntos o más sobre 100 en la escala SCA, puntuado por un catador certificado.
- Cero defectos primarios en la muestra de grano verde.
- Trazabilidad: se sabe finca, variedad, altitud y proceso.
- Tueste claro o medio, para dejar ver el origen en vez de taparlo.
La definición, con número
La Specialty Coffee Association puntúa el café en una escala de 100. Un catador certificado (Q Grader) evalúa a ciegas fragancia, aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, equilibrio, uniformidad, taza limpia y dulzor. Si el resultado llega a 80 puntos, es especialidad. Por debajo, es café comercial.
El salto real está entre 84 y 86 puntos. Ahí es donde un café deja de ser «correcto» y empieza a tener carácter propio: fruta identificable, acidez con estructura y un dulzor que se sostiene al enfriarse.
Qué hay detrás de esos 80 puntos
Un tueste oscuro hace que todos los cafés sepan parecido. Ese es justo el negocio del café comercial: que dé igual el grano.
Cómo reconocerlo en una bolsa
Sin catarlo, la etiqueta ya te dice bastante. Busca esto:
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El término está regulado por una asociación privada, no por ley, así que nadie te impide escribirlo en una bolsa de café de 78 puntos. Lo que no se puede falsificar es la trazabilidad: si un tostador te dice finca, variedad, altitud, proceso y fecha de tueste, y ese café te sabe a algo identificable, la etiqueta sobra.
Preguntas rápidas
¿Especialidad significa caro?
¿Es más fuerte?
¿Necesito una máquina cara?
¿Por qué solo vendéis grano?
La única forma de entender los 80 puntos es tener la taza delante. Los cinco microlotes de 100 g, tostados esta semana.
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