«Cafè d’especialitat» apareix avui a l’etiqueta de gairebé qualsevol bossa, i per això ha deixat de significar res per a molta gent. Tanmateix, sí que té una definició concreta, mesurable i amb un número al darrere. Això és el que hi ha sota el terme.
En curt
- Especialitat = 80 punts o més sobre 100 en l’escala SCA, puntuat per un tastador certificat.
- Zero defectes primaris en la mostra de gra verd.
- Traçabilitat: se sap la finca, la varietat, l’altitud i el procés.
- Torrat clar o mitjà, per deixar veure l’origen en comptes de tapar-lo.
La definició, amb número
La Specialty Coffee Association puntua el cafè en una escala de 100. Un tastador certificat (Q Grader) avalua a cegues fragància, aroma, sabor, retrogust, acidesa, cos, equilibri, uniformitat, tassa neta i dolçor. Si el resultat arriba a 80 punts, és especialitat. Per sota, és cafè comercial.
Llindar80/100escala SCA
Defectes primarisZeroen 350 g de cafè verd
Producció mundial≈ 5 %del cafè que es conrea
TraçabilitatFincano país, no regió genèrica
El salt real és entre 84 i 86 punts. Aquí és on un cafè deixa de ser «correcte» i comença a tenir caràcter propi: fruita identificable, acidesa amb estructura i una dolçor que se sosté en refredar-se.
Què hi ha darrere d’aquests 80 punts
01
Collita selectiva
Es cull només la cirera madura, gra a gra, i en diverses passades per la mateixa planta. La collita mecànica barreja verda, madura i sobremadura: això ja costa punts.
02
Procés controlat
Rentat, honey, natural o fermentacions dirigides. No n’hi ha cap de millor: n’hi ha un de triat i executat amb control de temps, temperatura i pH.
03
Assecatge lent i uniforme
Fins a un 10-12 % d’humitat, en llits elevats i remenant. Assecar de pressa al sol directe damunt del terra arruïna lots sencers.
04
Torrat que no tapa
Clar o mitjà, amb desenvolupament suficient perquè no quedi herbaci però sense arribar a caramel·litzar de més. El torrat fosc homogeneïtza: sap a torrat, no a origen.
Un torrat fosc fa que tots els cafès tinguin un gust semblant. Aquest és justament el negoci del cafè comercial: que el gra no importi.
Com reconèixer-lo en una bossa
Sense tastar-lo, l’etiqueta ja et diu prou. Busca això:
Bon senyalData de torrat
No «consumir preferentment abans de». El cafè té la seva millor finestra entre 7 i 30 dies des del torrat.
Bon senyalFinca i varietat
«Bourbon, finca Las Brisas, 1.550 m» diu molt. «Origen Centreamèrica» no diu res.
Mal senyalGra brillant
La brillantor és oli sortit a la superfície per excés de torrat. En especialitat el gra és mat.
Mal senyalNomés mòlt
Mòlt perd la meitat dels aromàtics en 15 minuts. Si només el venen mòlt, no venen especialitat.
Comença per aquí
Pack Degustació — 5 microlots
5 bosses de 100 g, gra sencer. Quatre orígens i processos diferents.
40,10 € · Comprar
Només és màrqueting?
El terme està regulat per una associació privada, no per llei, així que ningú no t’impedeix escriure’l en una bossa de cafè de 78 punts. El que no es pot falsificar és la traçabilitat: si un torrador et diu finca, varietat, altitud, procés i data de torrat, i aquest cafè et sap a alguna cosa identificable, l’etiqueta sobra.
Preguntes ràpides
Especialitat vol dir car?
Vol dir més car per quilo, sí: la collita selectiva i el procés controlat costen. Per tassa la diferència és de cèntims, i la major part del sobrecost va al productor, no a l’intermediari.
És més fort?
Al revés del que es creu: els torrats clars tenen una mica més de cafeïna i menys amargor. «Fort» en el llenguatge corrent sol voler dir «molt torrat», que és el contrari d’especialitat.
Necessito una màquina cara?
No. Un V60 de 10 €, una bàscula i un bon molinet et donen més salt de qualitat que qualsevol cafetera automàtica de 500 €.
Per què només veneu gra?
Perquè la mòlta correcta depèn del teu mètode, i perquè el cafè mòlt perd la major part dels seus aromàtics en minuts. Enviar-lo mòlt seria enviar-te un cafè pitjor del que hem torrat.
