«¿Cuál es el mejor café en grano para espresso?» es la pregunta más repetida del sector. Casi todas las respuestas que vas a encontrar son una lista de diez enlaces. La nuestra es más incómoda: no hay lista. Hay un criterio, y ese criterio deja fuera a casi todo.
- El espresso trabaja a nueve bares: amplifica el defecto tanto como la virtud.
- Un grano de espresso tiene que pasar cuatro filtros. La mayoría cae en el segundo.
- En el obrador pasamos cada lote por esos filtros antes de decidir con qué perfil se tuesta.
- Hoy los pasa el Proyecto Cóndor, tostado para espresso. Los dos omniroast de Colombia también aguantan la máquina.
Los cuatro filtros que pasa (o no) un grano de espresso
Antes de hablar de origen, de finca o de marca, un café tiene que superar esto:
Un tostador que te ofrece diez espressos distintos no ha decidido nada por ti. Solo ha trasladado la decisión al cliente.
Por qué pocos y no diez
Tostar para espresso y tostar para filtro son dos oficios distintos con el mismo grano. El perfil de filtro busca claridad y aroma: desarrollo corto, temperatura de salida baja. El de espresso busca solubilidad y equilibrio: más tiempo de desarrollo, más azúcares caramelizados, menos acidez punzante.
Mantener diez perfiles de espresso vivos a la vez significa tostarlos poco, rotarlos mal y venderte café desgasificándose en un almacén. Preferimos pocos perfiles, tostados los lunes y los jueves, y que sepas exactamente qué estás comprando.
Proyecto Cóndor: por qué este
Sur del Huila, Colombia. Un blend de Colombia, Caturra y Castillo cultivado a 1.800 msnm por 96 mujeres caficultoras del Proyecto Cóndor. Lavado, con 24-36 horas de fermentación y 15-20 días de secado al sol. Es el café que tostamos con perfil específico de espresso.
Cumple los cuatro filtros: densidad de altura, una acidez de cítrico suave que no se rompe al concentrarse, azúcares para dar cuerpo real y una ventana de tueste lo bastante ancha como para que te salga bien en una máquina doméstica y no solo en una barra profesional.
¿Y los omniroast?
Bourbon Mora Silvestre y Pink Bourbon Flor de Jamaica, los dos del Huila, se tuestan con un perfil omniroast: el mismo tueste sirve para la máquina y para el filtro. En espresso dan una taza más frutal y más ácida que el Cóndor —mora y frambuesa el primero, hibisco y granada el segundo—. Solos, sin leche, merecen la prueba; con leche, el Cóndor.
Cómo saber si tu espresso está bien
Tres referencias que sirven en cualquier máquina, sin necesidad de instrumental:
Preguntas rápidas
¿Puedo usar un café de filtro para espresso?
¿Vendéis café molido para espresso?
¿Sirve para moka o para cafetera de cápsula recargable?
¿Cada cuánto lo tostáis?
Si buscabas una lista de diez, la respuesta corta es el Proyecto Cóndor. Y si prefieres decidir tú, el Pack Degustación lleva los cinco microlotes del catálogo para que compares en tu propia taza.
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